Musa Tektaş


Helvacılık


Şimdi sanayileşmiş ama eski usullerle yapılması unutulmuş mesleklerden biri de helvacılıktır.

Darende’de Helvacıoğulları diye bilinen bir aile bulunmaktadır. Onun için helvacılık ve tahincilik mesleğini icra eden halen yurdun çeşitli şehirlerinde hemşehrilerimiz vardır.

Helva: Şeker 150º C kaynatıldıktan sonra, çöğen kökü suyu katılımı ile çarpılmak suretiyle beyaz bir şeker ağdası elde edilir. Buna tahin katılır ve istenen kıvama gelene kadar yoğrulur. İçerisine çeşidine göre fındık, fıstık, ceviz veya kakao ilave edilir. Daha sonra istenen kalıplara dökülerek soğutulur. Özellikle kış aylarının vazgeçilmez bir tatlısı halini alır. Oldukça besleyici ve doğal bir gıdadır.

Tahin: İyi kalite susam tohumları sıra ile eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150º - 200º C de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından ezilmek suretiyle hiçbir katkı ve koruyucu madde içermeksizin, tahin elde edilir. Tamamen doğal olan tahin çok açık krem renginde akıcı bir gıda maddesidir. Kahvaltılarda, unlu mamullerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir.

Darende çarşısında meşhur helvacı dükkânları vardı. Öğle yemeklerinde ağır misafirlere esnaflar helva ile sıcak ekmek ikram ederlerdi.

Helvacılar da fırıncılar gibi, yarı lokanta görevini görürlerdi. Pazara gelen köylü, ya 5 kuruşla helvacılarda helva ekmek yer ya da fırınlardan aldığı ekmek ile karnını doyururdu. Bu günkü gibi her gün çarşıdan hazır ekmek alma usulü yoktu. Ekmek evlerde yapılırdı. Tarladan ya da çarşıdan alınan buğday, değirmende un yaptırılır, hamur yoğrulur, ekmekler evlerde yapılırdı. Kışlık ekmek yapımı da yaygındı. Ekmekler kolay kolay bayatlamazdı.

Çarşı fırınlarında pide tipi ekmek yapılırdı. Has undan ve normal mayadan olurdu. Suni maya kullanılmadığı için, tadı, kokusu ve lezzeti bir başka idi. Bu tür ekmekleri fırıncılar az miktarda da olsa çıkarır satarlardı. Pazara gelen köylü evine dönerken ailesine hediye olarak bu ekmekten (pazar ekmeği) götürürdü. Çünkü yedikleri ya arpa ya da çavdar ekmeği idi. Pazar ekmeğinin başında köylü çocukları bayram ederdi. Bugünkü pasta gibiydi ve birer parça yenirdi. Ayrıca Darende’de pide fırınlarında "Çağıl ekmeği" denilen özel ekmek de yapılırdı.

Ekin ekmeye başlandığı veya bitirildiği zaman veya diğer işlerin başlangıcı ve bitişinde, ameleye (işçiye) moral vermek, mükâfatlandırmak maksadıyla, ağa (tarla sahibi) bir teneke köpük helva veya tahin helva getirir, amelelerine dağıtırdı. "Ağa bize helva getirdi " diye bayram edilirdi. Bu ikram onlara moral vermek ve emeğini helal ettirmek içindi. Çünkü yevmiyecilik zor ve zahmetli bir işti.

 Kültür Tarihçisi-Yazar kıymetli dostum Dursun Gürlek Bey’in "Helva Sohbeti" adlı bir makalesini geçen günlerde okudum. Burada bazı bölümlerini sizlerle paylaşmak istiyorum:

 MÜ’MİN TATLIDIR

Hazret-i Âişe vâlidemiz şöyle rivâyet ediyor:

"Rasûlullah tavuk ve muhallebiyi yerdi. Helva ve bal hoşuna giderdi. Bir defasında şöyle buyurdu:

"Mü’min tatlıdır, tatlıyı sever. Mü’minin midesinde bir yer vardır ki, onu ancak tatlı doldurur!.."

***

ŞEYHİN KERÂMETİ

Bir adam, Allah’ın sevgili kullarından birine gelerek şöyle diyor:

"–Şeyhim! Filân şahısta 100 altın alacağım var. Senedi kaybettiğim için adam borcunu inkâr ediyor. Dua et de kaybolan senedimi ele geçireyim." Bunun üzerine hazret diyor ki:

"–Dua ederim ama bir şartım var. Canım helva istiyor. Şu karşıki helvacı dükkânından bana biraz helva alıp getir. Helvayı yedikten sonra dua ederim."

Adam koşup helvayı alıyor. Helvanın sarılı olduğu kâğıda şöyle bir bakınca, borç verdiği 100 altının senedi olduğunu görüyor. Şaşkınlıktan gözleri fal taşı gibi açılıyor. Büyük bir saygıyla şeyhin eline sarılıyor. Ermiş zât işte o zaman şöyle diyor:

"–Mademki senedine kavuştun. Al o helvayı, evine götür. Çoluğuna-çocuğuna âfiyetle yedir!.."

***

HACCÂC’IN SOFRASI

Arap’ın biri, ihtiyacını arz etmek üzere Haccâc-ı Zâlim’in huzuruna çıkıyor. Bu sırada sofranın hazır olduğunu görüyor. Haccâc, Arap’ı da sofraya davet ediyor. Diğer bir takım kimselerle birlikte yemeğe başlıyorlar. Birkaç tabak yedikten sonra ortaya helva konuyor. Arap helvadan bir lokma alınca Haccâc kendisine takılmak amacıyla şöyle diyor:

"–Bu helvadan kim bir lokma daha alırsa boynunu vururum!"

Orada bulunanlar büyük bir korkuya kapılıyorlar ve derhâl sofradan ellerini çekiyorlar. Arap ise kâh Haccâc’ın yüzüne kâh helvaya bakarak bir süre bekliyor. Ancak helvanın halâvetine ve taravetine daha fazla dayanamıyor:

"–Ey Emir! Allah rızâsı için benden sonra çocuklarımı koru!" dedikten sonra helva tabağına saldırıyor.

Haccâc hem kahkahayla gülüyor, hem de Arap’ı mükâfatlandırıyor.

***

FATİH’E VERİLEN MÜJDE

Fatih Sultan Mehmed, Manisa’da ilim ve tahsil görürken Akşemseddin ve Şemseddîn-i Sivâsî ile görüşür. Bu sırada Mısır hükümdarı Kalavun’un idaresi altında bulunan Akka Kalesi’ni Fransızlar habersizce ele geçirirler ve Suriye’ye kadar ilerlerler. Bu arada birçok mal alıp binlerce Müslüman kadını kendi memleketlerine götürürler. Şehzade Mehmed olaydan haberdar olunca ağlamaya başlar. Bunun üzerine Akşemseddin şöyle der:

"Ağlama, düşmanın bu Akka Kalesi’nden aldığı ganimet akîdelerinden ve pişmiş helvalarından, İstanbul’u fethettiğimiz zaman siz de yersiniz. Amma o zaman Müslüman gaziler arasında adâleti gözetip kadıların ve gazilerin senden râzı olması gerekir."

Akşemseddin bunu söyledikten sonra başından sarığını çıkarıp Fatih’in başına koyar, İstanbul’un fethini müjdeler ve bu konudaki hadîs-i şerîfi okur. Her şeyin vakt-i merhûnu vardır, diye teselli eder.

***

BİZ: "HALVA!" DEMESİNİ DE BİLİRİZ, "HELVA" DEMESİNİ DE

Halk arasında elmaya "alma" deniliyor. İkinci Mahmud da, "telaş" kelimesini "talaş" diye telâffuz edermiş. Öyle okumuş arkadaşlarımız var ki: "Rüzgâr"ın şapkasını, rüzgâra kaptırıyorlar, âhengiyle kulakları okşayan bu güzelim kelimeyi kalın bir sesle telâffuz ederek, dost meclislerinde soğuk rüzgârlar estiriyorlar. Bazı kimseler ise, "Kâmil"in de şapkasını kalın "k" sesiyle söyleyerek, Türkçelerinin kemâle ermediğini bu vesileyle gösteriyorlar.

Telâffuz hataları -itiraf edelim ki- biraz da ağız alışkanlıklarının bir sonucu olarak ortaya çıkıyor. Yoksa eli kalem tutan kelam erbabı, kelimelerin hakkını vererek konuşmasını bilir. Nitekim adamın biri, "helva"ya "halva" diyormuş. Bir dostu kendisini îkaz etmiş:

"–Aramızda neyse ama yabancıların yanında "helva"yı "halva" diye söylemen garip karşılanıyor." diye konuşmuş. Arkadaşı şu cevabı vermiş:

"–Biz "halva" demesini de biliriz, "helva" demesini de!.."

***

TUZSUZ HELVA GİBİ

Yeni evlenmiş bir kızcağız, bir gün helva pişirmek ister. Fakat helvaya tuz katılıp katılamayacağını bir türlü kestiremez. Evde bunu soracak kimse de yoktur. Bu konuda bilgi verecek birini dışarıda ararken yoldan bir adamın geçtiğini görür. Utandığı için helvaya tuz atılıp atılmayacağını soramaz. Adama:

"–Amca, niye öyle tuzsuz helva gibi sallanıyorsun?" sorusunu yöneltir. O zât, maksadı anlamakla beraber:

"–Kızım hiç helva tuzlu olur mu?" der.

Yeni gelin böylece öğreneceğini öğrenir. Bu söz de onlardan bir yadigâr kalır.

***

NİÇİN HELVA YEMİYORSUN

Açlıktan nefesi kokan bir adam, bir gün zengin bir bakkalın dükkânına girip sorar:

"–Sende un var mı?"

"–Var."

"–Yağ var mı?"

"–Var."

"–Şeker var mı?"

"–Var."

"–Be adam, mademki bunların hepsi var, ne diye helva yapıp yemiyorsun?.."

ŞU KONYALILAR YOK MU?

Nasrettin Hoca Konya’ya gittiği zaman helvacı dükkânının önünden geçer. Taze ve nefis helvaları görünce iştahı iyice kabarır. Hemen içeri girip tezgâha yanaşır. "Bismillah" diyerek helvaları yemeye başlar. Helvacı:

"–Be adam, okkasız, kantarsız, parasız, pulsuz ümmet-i Muhammed’in helvasını ne hakla yiyorsun?" diye kızar, dayak atma teşebbüsünde bulunur. Hoca, şaşkınlıkla şöyle konuşur:

"–Yahu, şu Konyalılar ne iyi insanlar! Adama döve döve helva yediriyorlar!.."

 

(Dursun Gürlek , "Helva Sohbeti", Yüzakı, Ocak 2008)